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土豆、萝卜、甜菜等极易受链霉菌感染，而诱发I型糖尿病的罪魁祸首是链霉菌产生的一种毒素，所以这一类蔬菜也就常常带有导致I型糖尿病的毒素。这种毒素可以通过遗传，诱发儿童患I型糖尿病。
墨尔本国际糖尿病研究所所长保罗·西麦特教授和蒙纳西大学的马克·迈耶斯博士率领科研小组在小白鼠身上做了实验，将这种毒素添加到怀孕的小白鼠的饲料中，结果那些小白鼠所生下的幼鼠后来大都患I型糖尿病。
西麦特教授解释说，他们的实验表明，在怀孕期间，母亲的食物中如含有链霉菌所产生的毒素，孩子的胰腺发育会受到严重影响，导致胰岛素分泌不足，很易患上I型糖尿病。
根据研究结果和有关统计资料，以块茎蔬菜为主的人群患I型糖尿病的几率比以其他类蔬菜为主的人群患病的几率高。世界上I型糖尿病发病率最高的国家和地区是芬兰和意大利的撒丁岛，芬兰人以食土豆为主，撒丁岛人食用大量的甜菜，都是易受链霉菌感染的蔬菜。在澳大利亚上市的土豆中，约13%受链霉菌感染，而这种产生大量毒素的细菌在烹饪过程中很难被杀灭。西麦特教授认为，很难避免块茎蔬菜进入人们的食物链，因为人们虽然可以有意减少这类食物，但块茎状蔬菜通常被作为动物的饲料，从而间接地进入人们的食物链。
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